vstispСадоводство и виноградарствоHorticulture and viticulture0235-25912618-9003Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»10.31676/0235-2591-2024-6-26-32vstisp-1308Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANT PHYSIOLOGY AND BIOCHEMISTRYВлияние сорта на сенсорные качества вишневых соковInfluence of variety on sensory properties of cherry juiceshttps://orcid.org/0000-0002-1276-5153СалинаЕ. С.SalinaE. S.

Салина Елена Сергеевна – кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

п/о Жилина, 1, Орловский р-н, Орловская обл., 302530

Elena S. Salina, PhD (Agric.), Leading Researcher

Zhilina, 1, Orel district, Orel region, 302530

https://orcid.org/0000-0002-9273-5658ЛевгероваН. С.LevgerovaN. S.

Левгерова Н. С. – доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник

Орловская обл., Орловский район, Жилина

Levgerova N. S., Dr. Sci. (Agric.), Chief Researcher

Orel region, Orel district, Zhilina

https://orcid.org/0000-0001-7599-487XСидороваИ. А.SidorovaI. A.

Сидорова И. А. – кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник

Орловская обл., Орловский район, Жилина

Sidorova I. A., PhD (Agric.), Senior Researcher

Orel region, Orel district, Zhilina

https://orcid.org/0000-0002-5528-0981ГуляеваА. А.GulyaevaA. A.

Гуляева А. А. – кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

Орловская обл., Орловский район, Жилина

Gulyaeva A. A., PhD (Agric.), Leading Researcher

Orel region, Orel district, Zhilina

Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культурРоссияRussian Research Institute of Fruit Crop BreedingRussian Federation202422012025062632Copyright © Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture», 20252025Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»https://www.sadivin.com/jour/about/submissions#copyrightNoticehttps://www.sadivin.com/jour/article/view/1308

В работе приведены данные, характеризующие биохимические и сенсорные свойства сока, полученного из сортов вишни (‘Гречанка’, ‘Конфитюр’, ‘Купина’, ‘Шпанка Брянская’, ‘Uifehertoi Furtosh’ и ‘Тургеневка’ (контроль)), включенных в биоресурсную коллекцию Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, расположенную на территории Орловской области. С помощью ранее разработанных словарей-дескрипторов предложена сенсорная панель для органолептической оценки вишневого сока и проанализирован ряд биохимических показателей, характеризующих его вкусовые качества. С целью экспресс-оценки органолептических качеств вишневого сока представлена градация показателей цвета, вкуса, аромата для каждого сенсорного уровня на основе отобранных по 5-балльной шкале дескрипторов. По данным сенсорного анализа, сок всех изучаемых сортов был типичным для вишни насыщенного рубиново-красного цвета. Исключение составил сок сорта ‘Шпанка Брянская’, характеризующийся светло-красным цветом и наличием буроватых тонов. Сенсорный анализ соков выявил значительные различия во вкусе и аромате по сравнению с внешним видом. Наиболее гармоничный вкус сока (более сладкий, без резкой кислоты) отмечен у сортов ‘Конфитюр’ и ‘Купина’. Сок сорта ‘Uifehertoi Furtosh’ отличался самым кислым и терпким вкусом, сок сорта ‘Гречанка’ – пустым. Наиболее ароматными были соки сортов ‘Тургеневка’ и ‘Uifehertoi Furtosh’. Физикохимические характеристики соков всех сортов соответствовали требованиям ТР ТС 023/2011. Наибольшее содержание растворимых сухих веществ (РСВ) отмечено в соке сортов ‘Конфитюр’ и ‘Гречанка’, Р-активных веществ – в соке сорта ‘Конфитюр’, пониженным содержанием титруемых кислот характеризовался сок сортов ‘Конфитюр’ и ‘Купина’. Самое высокое значение сахарокислотного индекса (СКИ) среди изучаемых сортов имел сок сорта ‘Конфитюр’, также он выделился и по содержанию антоцианов. Установлена связь (корреляция) между сенсорными и биохимическими показателями сока: наибольшее влияние на вкус оказывали содержание РСВ, титруемых кислот и антоцианов. Эти данные позволяют проектировать продукт с заданными параметрами и прогнозировать его качество.

The paper presents data characterizing the biochemical and sensory properties of juice obtained from cherry varieties ‘Grechanka’, ‘Konfityur’, ‘Kupina’, ‘Shpanka Bryanskaya’, ‘Uifehertoi Furtosh’, and ‘Turgenevka’ (control), included in the bioresource collection of the Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding, located in Oryol Oblast, Russia. The study proposes a sensory panel for organoleptic evaluation of cherry juice based on previously developed descriptor dictionaries and analyzes a number of biochemical parameters characterizing its flavor properties. In order to facilitate the rapid assessment of the organoleptic properties of cherry juice, a grading system for color, flavor, and aroma indicators was presented for each sensory level based on selected descriptors rated on a 5-point scale. Sensory analysis revealed that the juice from all studied varieties exhibited a typical rich ruby-red color for cherries, with the exception of the juice from the ‘Shpanka Bryanskaya’ variety, which was characterized by a light red color with brownish tones. The analysis showed significant differences in flavor and aroma compared to appearance. The ‘Konfityur’ and ‘Kupina’ varieties displayed the most harmonious flavor (sweeter, without sharp sourness). The juice from the ‘Uifehertoi Furtosh’ variety had the most astringent and sour flavor, while the juice from the ‘Grechanka’ variety was considered to have a flat flavor. The juices from ‘Turgenevka’ and ‘Uifehertoi Furtosh’ varieties were found to be the most aromatic. The physical and chemical characteristics of juices from all varieties met the requirements of Technical Regulations on Fruit and Vegetable Juice Products (TR CU 023/2011). The highest content of soluble solids was noted in the juices from the ‘Konfityur’ and ‘Grechanka’ varieties, while the highest content of phenolic compounds was found in the juice from the ‘Konfityur’ variety. The ‘Konfityur’ and ‘Kupina’ varieties exhibited lower levels of titratable acids. Moreover, the juice from ‘Konfityur’ demonstrated the highest value of sugar-acid index and anthocyanin content among the studied varieties. The study shows a correlation between the sensory and biochemical parameters of the juice. Thus, the content of soluble solids, titratable acids and anthocyanins has the greatest influence on the flavor. The obtained results are instrumental in developing products with specified parameters and predicting their quality.

моносортовые вишневые сокиконтроль качествасенсорная оценкадескрипторыmonovarietal cherry juicesquality controlsensory evaluationdescriptorsReferencesParveez Zia M., & Alibas I. The effect of different drying techniques on color parameters, ascorbic acid content, anthocyanin and antioxidant capacities of cornelian cherry, Food Chemistry. 2021;364:130358. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130358.Parveez Zia M., & Alibas I. The eff ect of diff erent drying techniques on color parameters, ascorbic acid content, anthocyanin and antioxidant capacities of cornelian cherry, Food Chemistry. 2021;364:130358. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130358.Yıldız D., Gürel D. B., Çağındı Ö., & Kayaardı S. Heat treatment and microwave applications on homemade sour cherry juice: The effect on anthocyanin content and some physicochemical properties, Current Plant Biology. 2022;29:100242. DOI: 10.1016/j.cpb.2022.100242.Yıldız D., Gürel D. B., Çağındı Ö., & Kayaardı S. Heat treatment and microwave applications on homemade sour cherry juice: The eff ect on anthocyanin content and some physicochemical properties, Current Plant Biology. 2022;29:100242. DOI: 10.1016/j.cpb.2022.100242.Kaur P., Morden K., Subramanian J. & Singh A. Comparative analysis of physicochemical characteristics, bioactive components, and volatile profile of sour cherry (Prunus cerasus), Canadian Journal of Plant Science. 2023;103(6):541-557. DOI: 10.1139/cjps-2022-0263.Kaur P., Morden K., Subramanian J. & Singh A. Comparative analysis of physicochemical characteristics, bioactive components, and volatile profi le of sour cherry (Prunus cerasus), Canadian Journal of Plant Science. 2023;103(6):541-557. DOI: 10.1139/cjps-2022-0263.Zu Y., Walker T., Scoggin S., & Moustaid-Moussa N. Development and Characterization of Tart Cherry Juice Encapsulated Prebiotic Particles, Current Developments in Nutrition. 2024;8:102903. DOI: 10.1016/j.cdnut.2024.102903.Zu Y., Walker T., Scoggin S., & Moustaid-Moussa N. Development and Characterization of Tart Cherry Juice Encapsulated Prebiotic Particles, Current Developments in Nutrition. 2024;8:102903. DOI: 10.1016/j.cdnut.2024.102903.Tian Y., Karhu S., Virtanen M., Linderborg K. M., Yang B. & Laaksonen O. Variation of chemical and sensory profiles of blackcurrant (Ribes nigrum) juices produced from different cultivars of European origins, LWT. 2023;173:114353. DOI: 10.1016/J.LWT.2022.114353.Tian Y., Karhu S., Virtanen M., Linderborg K. M., Yang B. & Laaksonen O. Variation of chemical and sensory profi les of blackcurrant (Ribes nigrum) juices produced from diff erent cultivars of European origins, LWT. 2023;173:114353. DOI: 10.1016/J.LWT.2022.114353.Заремук Р. Ш., Доля Ю. А., Смелик Т. Л., Копнина Т. А. Формирование технологических и товарных качеств плодов вишни обыкновенной в условиях юга России, Садоводство и виноградарство. 2019;(5):17-22. DOI: 10.31676/0235-2591-2019-5-17-22.Zaremuk R. Sh., Dolya Yu. А., Smelik T. L., Kopnina T. A. Formation of technological and commodity qualities of sour cherry fruits in the conditions of the South of Russia, Sadovodstvo i vinogradarstvo. 2019;(5):17-22. DOI: 10.31676/0235-2591-2019-5-17-22. (in Russ.).Седов Е. Н., Огольцова Т. П. (ред.). Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел.: 1999, 608 с.Sedov E. N., Ogoltsova T. P. (red.). Programma i metodika sortoizucheniya plodovyh, yagodnyh i orekhoplodnyh kul’tur. Orel.:1999, 608 p. (in Russ.).Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М.: 1993, 108 с.Metodicheskie ukazaniya po himiko-tekhnologicheskomu sortoispytaniyu ovoshchnyh, plodovyh i yagodnyh kul’tur dlya konservnoj promyshlennosti. M.: 1993, 108 p. (in Russ.).Салина Е. С. Сенсорная оценка моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони, Садоводство и виноградарство. 2021;1:48-55. DOI: 10.31676/0235-2591-2021-1-48-55.Salina E. S. Sensory evaluation of mono-varietal juices from columnar apple fruits, Sadovodstvo i vinogradarstvo. 2021;1:48- 55. DOI: 10.31676/0235-2591-2021-1-48-55. (in Russ.).Barker S., Moss R., & McSweeney M. B. Carbonated emotions: Consumers’ sensory perception and emotional response to carbonated and still fruit juices, Food Research International. 2021;147:110534. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2021.110534.Barker S., Moss R., & McSweeney M. B. Carbonated emotions: Consumers’ sensory perception and emotional response to carbonated and still fruit juices, Food Research International. 2021;147:110534. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2021.110534.Zhang W., Zhu D., Mao J., Du H., Qin H., Wang J., Zhu C., Yan M. & Bai B. Insight into flavor difference of cherry (Prunus avium L.) grown in facility environment and outdoors through metabolomics and correlation analysis, Food Chemistry:X. 2024;24:101802. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101802.Zhang W., Zhu D., Mao J., Du H., Qin H., Wang J., Zhu C., Yan M. & Bai B. Insight into fl avor diff erence of cherry (Prunus avium L.) grown in facility environment and outdoors through metabolomics and correlation analysis, Food Chemistry:X. 2024;24:101802. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101802.Tian T., Sun J., Wu D., Xiao J., & Lu J. Objective measures of greengage wine quality: From taste-active compound and aroma-active compound to sensory profiles, Food Chemistry. 2021;340:128179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128179.Tian T., Sun J., Wu D., Xiao J., & Lu J. Objective measures of greengage wine quality: From taste-active compound and aroma-active compound to sensory profi les, Food Chemistry. 2021;340:128179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128179.Repajić M., Puškar B., Dugalić K., Vahčić N., Srečec S., Dragović‐Uzelac V., Jurković Z., & Levaj B. Quality and Sensory Study of Fresh Sour Cherry Juices Upon Cultivar, Growing Area and Weather Conditions, Journal of Food Science. 2019;84(11):3264-3274. DOI: 10.1111/1750-3841.14822.Repajić M., Puškar B., Dugalić K., Vahčić N., Srečec S., Dragović‐Uzelac V., Jurković Z., & Levaj B. Quality and Sensory Study of Fresh Sour Cherry Juices Upon Cultivar, Growing Area and Weather Conditions, Journal of Food Science. 2019;84(11):3264-3274. DOI: 10.1111/1750-3841.14822.Вигоров Л. И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964, 310-322.Vigorov L. I. Determination of various forms of catechins in fruits and berries. Trudy II Vsesoyuznogo seminara po biologicheski aktivnym (lechebnym) veshchestvam plodov i yagod, Sverdlovsk, 1964, 310-322. (in Russ.).Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B. Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties, Food chemistry. 2017;221:422-430. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.079.Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B. Eff ect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties, Food chemistry. 2017;221:422-430. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.079.Laaksonen O., Sandell M., Nordlund E., Heiniö R. L., Malinen H. L., Jaakkola M., & Kallio H. The effect of enzymatic treatment on blackcurrant (Ribes nigrum) juice flavour and its stability, Food Chemistry. 2012;130(1):31-41. DOI: 10.1016/J. FOODCHEM.2011.06.048.Laaksonen O., Sandell M., Nordlund E., Heiniö R. L., Malinen H. L., Jaakkola M., & Kallio H. The eff ect of enzymatic treatment on blackcurrant (Ribes nigrum) juice fl avour and its stability, Food Chemistry. 2012;130(1):31-41. DOI: 10.1016/J. FOODCHEM.2011.06.048.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.