ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования,
Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703
Leading Researcher, Laboratory of technology of canning,
78, Shkolnaya str., Vidnoye, Moscow region, 142703
младший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования,
Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703
Junior Researcher, Laboratory of technology of canning,
78, Shkolnaya str., Vidnoye, Moscow region, 142703
кандидат технических наук, доцент, заместитель директора по научной работе,
Школьная ул., 78, Видное, Московская обл., 142703
PhD (Tech.), Associate Professor, Deputy Director for research,
78, Shkolnaya str., Vidnoye, Moscow region, 142703
В статье приведены результаты исследования процесса инверсии сахарозы в яблочном, морковном и тыквенном пюре при ультразвуковом воздействии на них, с образованием общего количества редуцирующих сахаров, а также с выявлением одновременно с термической инверсией автономно проявляющейся кавитационной составляющей. Актуальность исследований состоит в определении количественного значения редуцирующих сахаров, образующихся за счёт обособленно протекающей кавитационной составляющей в общей инверсии сахарозы, при воздействии ультразвуком с заданными параметрами для получения новых видов продукции с различными физико-химическими показателями и органолептическими характеристиками, в зависимости от изменения параметров обработки. Для идентификации части редуцирующих сахаров, образующихся за счет только кавитационного эффекта, в общей инверсии сахарозы при ультразвуковом воздействии на продукт необходимо из общего количества прироста редуцирующих сахаров исключить часть прироста, выявленного за счет термического воздействия. В результате проведенных расчетов получены следующие значения прироста количества редуцирующих сахаров (по отношению к исходным данным), получаемых только за счет кавитационного эффекта при ультразвуковой обработке пюре. В пюре яблочном натуральном прирост составил 240 мг в 100 г, а в пюре с добавленной сахарозой – 495 мг в 100 г, что в 2 раза выше, чем в натуральном. В пюре морковном натуральном прирост составил 63 мг в 100 г, а в пюре с сахарозой – 150 мг в 100 г, то есть в 2,4 раза выше, тем самым подтверждая ту же закономерность, что и в яблочном пюре. В пюре тыквенном натуральном прирост составил 27 мг в 100 г, а в пюре с добавленной сахарозой – 84 мг в 100 г, что более чем в 3 раза выше, чем в натуральном. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что при обработке продукта ультразвуком процесс инверсии сахарозы, в том числе и одна из ее составляющих, полученная за счет кавитационного эффекта, значительно интенсифицируются, причем, более глубоко кавитационная инверсия проявляется в пюре с добавленной сахарозой.
The article presents the results of a study of the process of inversion of sucrose in apple, carrot and pumpkin puree, occurring under ultrasonic action on them, with the formation of the total amount of reducing sugars, as well as with the identification of the autonomously manifested cavitation component that occurs simultaneously with thermal inversion. The relevance of research consists in identifying the quantitative value of reducing sugars formed due to a separately flowing cavitation component in the general inversion of sucrose, when exposed to ultrasound with specified parameters, in order to obtain new types of products with different physicochemical parameters and organoleptic characteristics, depending on changes in parameters processing. To identify the part of reducing sugars formed by the cavitation effect alone, in the total inversion of sucrose occurring during ultrasonic exposure to the product, it is necessary to exclude part of the increase in reducing sugars from the total amount of increase detected by thermal exposure. As a result of the calculations, the following values of the increase in the amount of reducing sugars (relative to the original data), obtained only due to the cavitation effect during ultrasonic processing of puree, were obtained. In natural apple puree the increase was 240 mg per 100 g, and in puree with added sucrose – 495 mg per 100 g, which is 2 times higher. In carrot puree the natural increase was 74 mg per 100 g, and in puree with sucrose it was 150 mg per 100 g, which is twice higher and confirms the same pattern as in apple puree. In natural pumpkin puree the increase was 27 mg per 100 g, and in puree with sucrose it was 84 mg per 100 g, which is more than 3 times higher than in natural. The results obtained allow us to conclude that when processing the product with ultrasound, the process of sucrose inversion is intensified; including its component obtained due to the cavitation effect, and the inversion is more deeply manifested in puree with added sucrose.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.