vstispСадоводство и виноградарствоHorticulture and viticulture0235-25912618-9003Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»10.31676/0235-2591-2021-1-48-55vstisp-644Research ArticleСОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИMODERN TECHNOLOGIES OF STORAGE AND PROCESSING OF PRODUCTIONСенсорная оценка моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблониSensory evaluation of mono-varietal juices from columnar apple fruitshttps://orcid.org/0000-0002-1276-5153СалинаЕ. С.SalinaE. S.

Салина Елена Сергеевна — кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник, сектор технологической оценки сортов

п. Жилина, Орловский р-н, Орловская обл., 302530

Elena S. Salina – PhD (Agric.), Senior Researcher, Sector of Technological Variety Assessment

Zhilina settlement, Orel Region, 302530

salina@vniispk.ruВсероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культурРоссияAll-Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding,Russian Federation202122032021014855Copyright © Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture», 20212021Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»Autonomous non-profit organization Editorial Board of journal «Horticulture and viticulture»https://www.sadivin.com/jour/about/submissions#copyrightNoticehttps://www.sadivin.com/jour/article/view/644

В данной работе представлены сенсорные и биохимические характеристики моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони, выращенных на территории Орловской области. Исследовали соки из плодов сортов Валюта, Звезда Эфира, Орловская Есения, Приокское. Контролем служил сок из плодов сорта Антоновка Обыкновенная. На основе появляющихся сенсорных шкал и словарей была разработана сенсорная панель для оценки яблочного сока и проведен анализ основных биохимических показателей. На базе отобранных по пятибалльной шкале дескрипторов разработаны шкалы определения цвета, вкуса, аромата для быстрого определения качества сока с соответствующими дескрипторами для каждого сенсорного уровня. Анализ сенсорных данных показал, что эксперты обнаружили больше различий во вкусе, чем в аромате. Сорта по качеству сока разделились на три группы: прозрачный сок без опалесценции (Звезда Эфира, Валюта), практически непрозрачный сок со значительной опалесценцией (Орловская Есения, Антоновка Обыкновенная) и сок средней прозрачности с небольшой опалесценцией (Приокское). Более кислым и терпким вкусом сока отличались сорта Звезда Эфира и Антоновка Обыкновенная, сорта Валюта и Приокское — наиболее сладким. Сок сорта Орловская Есения характеризовался гармоничным кисло-сладким и наименее терпким вкусом. Определена связь (корреляция) между показателями балльного и дескрипторного анализов яблочных соков, а также между их вкусовыми и биохимическими показателями яблочных соков. Применение разработанной сенсорной панели показало, что лучшими сенсорными характеристиками яблочного сока являются высокая прозрачность, отсутствие опалесценции, интенсивный соломенно-желтый цвет, кисло-сладкий насыщенный вкус и выраженный яблочный аромат. Из биохимических показателей наибольшим влиянием на вкус сока отличались содержание сахаров (°Brix), СКИ (Ratio) и содержание Р-активных катехинов. Данные балльного анализа полностью согласуются с результатами дескрипторного. Дескрипторный анализ предпочтителен для производства, поскольку позволяет быстро оценить различные параметры продукта и, если необходимо, их скорректировать.

Tis study presents the sensory and biochemical traits of mono-varietal juices from columnar apple fruits grown in the Orel Region. Fruit juices from the cultivars Valuta, Zvezda Efira, Orlovskaya Eseniya and Priokskoye have been assessed against the Antonovka Obyknovennaya juice as control. We used the emerging sensory scales and dictionaries to develop a sensory panel for the apple juice evaluation and analysed its main biochemical criteria. Te top descriptors in a five-point rating were used to develop the colour, flavour and aroma scales for a quick juice quality evaluation, with suitable descriptors for each sensory level. Analyses of sensory data showed more expert discrimination of flavour than aroma. Te cultivars were divided into three groups in terms of juice quality: transparent without opalescence (Zvezda Efira, Valuta), almost opaque with marked opalescence (Orlovskaya Eseniya, Antonovka Obyknovennaya) and medium-transparent juice with slight opalescence (Priokskoye). Zvezda Efira and Antonovka Obyknovennaya were more sour and tart, while the Valuta and Priokskoye varieties were the sweetest. Orlovskaya Eseniya had a balanced sweet-sour and least tart juice. A correlation has been determined between the point and descriptor scorings of apple juices, as well as between the flavour and biochemical indices. Te sensory panel developed identified the best sensory qualities of apple juice as high transparency, absent opalescence, intense straw-yellow colour, sour-sweet rich flavour and distinct apple aroma. Te most flavour-affecting biochemical indices were the sugar content (°Brix), sugar-acid ratio and P-active catechin amount. Te point and descriptive scorings produce fully accordant results. A descriptive analysis is industry-preferred for allowing a rapid assessment of various product characteristics and their adjustment upon need.

моносортовые яблочные сокиконтроль качествасенсорная оценкадескрипторыmono-varietal apple juicesquality controlsensory evaluationdescriptorsReferencesIaccarino N., Varming C., Petersen M. A., Viereck N., Schütz B., Toldam-Andersen T. B., Randazzo A., Engelsen S. B. Ancient Danish Apple Cultivars — A Comprehensive Metabolite and Sensory Profiling of Apple Juices. Metabolites, 2019;9(7):139. DOI:10.3390/metabo9070139Iaccarino N., Varming C., Petersen M. A., Viereck N., Schütz B., Toldam-Andersen T. B., Randazzo A., Engelsen S. B. Ancient Danish Apple Cultivars — A Comprehensive Metabolite and Sensory Profiling of Apple Juices. Metabolites, 2019;9(7):139. DOI:10.3390/metabo9070139Безуглова В. Рынок соков пошёл в рост. Хотя и не должен был: Интервью с президентом Российского союза производи-телей соков (РСПС) М. Новиковым. Эксперт online. 11.07.2019, URL: https://expert.ru/2019/07/11/ryinok-sokov-poshyol-v-rost-hotya-i-ne-dolzhen-byil/ Ссылка активна на 12.10.2020.Bezuglova V. Juice market started to grow. Although it shouldn't have been: Interview with the president of the Russian Union of Juice Producers (RSPU) M. Novikov. Online expert. 07/11/2019, URL: https://expert.ru/2019/07/11/ryinok-sokov-poshyol-v-rost-hotya-i-ne-dolzhen-byil/ Link active on 10/12/2020. Link active on 12/10/2020 (In Russ.)Технический регламент таможенного союза ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. М.: Ось-89, 2011, 80 с.Technical regulations of the customs union TR CU 023/2011 Technical regulations for fruit and vegetable juice products. Moscow: Os-89, 2011, 80 p. (In Russ.)Grujić S., Plavšić K., Savanović D. Development and application reference scales for fruit jelly sensory quality evaluation. Conference: I International Congress Food Technology, Quality and Safety At: Novi Sad, Serbia November 2007;1:236-242. DOI: 10.13140/2.1.2719.5689Grujić S., Plavšić K., Savanović D. Development and application reference scales for fruit jelly sensory quality evaluation. Conference: I International Congress Food Technology, Quality and Safety At: Novi Sad, Serbia November 2007;1:236-242. DOI: 10.13140/2.1.2719.5689Sijtsema S. J., Backusa G. B. C., Linnemannb A. R., Jongen W. M. F. Consumer orientation of product developers and their product perception compared to that of consumers. Trends in Food Science & Technology, 2004(15):489–497.Sijtsema S. J., Backusa G. B. C., Linnemannb A. R., Jongen W. M. F. Consumer orientation of product developers and their product perception compared to that of consumers. Trends in Food Science & Technology, 2004(15):489–497.Costa, A.I.A., Jongen, W.M. F. New insights into consumer-led food product development. Trends in Food Science & Technology, 2006(17):457–465.Costa, A.I.A., Jongen, W.M. F. New insights into consumer-led food product development. Trends in Food Science & Technology, 2006(17):457–465.Bahamonde, A., Diez, J., Quevedo, J.R., Luaces, O., del Coz, J. J. How to learn consumer preferences from the analysis of sensory data by means of support vector machines (SVM). Trends in Food Science & Technology, 2007(18):20-28.Bahamonde, A., Diez, J., Quevedo, J.R., Luaces, O., del Coz, J. J. How to learn consumer preferences from the analysis of sensory data by means of support vector machines (SVM). Trends in Food Science & Technology, 2007(18):20-28.Farina V., Lo Bianco R., Mazzaglia A. Evaluation of Late-Maturing Peach and Nectarine Fruit Quality by Chemical, Physical, and Sensory Determinations. Agriculture. 2019;9(9):189. DOI: 10.3390/agriculture9090189Farina V., Lo Bianco R., Mazzaglia A. Evaluation of Late-Maturing Peach and Nectarine Fruit Quality by Chemical, Physical, and Sensory Determinations. Agriculture. 2019;9(9):189. DOI: 10.3390/agriculture9090189Гремицких О. А., Баранова Е. А. Сравнительная ор-ганолептическая оценка желейного и фруктово-желейного мармелада на основе метода выделения дескрипторов. В кн.: Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг. Тюмень: Тюменский государственный нефтегазовый университет. 2014: с. 60-62.Gremitskikh OA, Baranova EA Comparative organoleptic assessment of jelly and fruit-jelly marmalade based on the method of identifying descriptors. In book: Regional consumer goods market: features and development prospects, the formation of competition, quality and safety of goods and services. Tyumen, 2014: p. 60-62. (In Russ.)Чугунова О. В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов. Научное обозрение. Технические науки. 2016;3:118-129. URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 Ссылка активна на 12.10.2020.Chugunova OV Scientific review: sensory analysis and its importance in assessing the quality and safety of food products. Scientific Review. Technical science. 2016; 3: 118-129. URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 Link active on 10/12/2020. (In Russ.)Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology. Wine Research, 2005(8):47-56.Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology. Wine Research, 2005(8):47-56.ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. М.: Изд-во стандартов, 2015, 10 с.GOST ISO 5492-2014. Organoleptic analysis. Dictionary. Moscow: Izd-vo standartov, 2015, 10 p. (In Russ.)ГОСТ ISO 8586-2015. Органолептический анализ. Об-щие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. М.: Изд-во стандартов, 2015, 25 с.GOST ISO 8586-2015. Organoleptic analysis. General guidelines for the selection, training and supervision of selected testers and examiners. Moscow: Izd-vo standartov, 2015, 25 p. (In Russ.)da Silva T. M., Marinoni D. T., Peano C., Giuggioli N. R. A New Sensory Approach Combined with a Text-Mining Tool to Create a Sensory Lexicon and Profile of Monovarietal Apple Juices. Foods 2019;8(12):608. DOI:10.3390/foods8120608da Silva T. M., Marinoni D. T., Peano C., Giuggioli N. R. A New Sensory Approach Combined with a Text-Mining Tool to Create a Sensory Lexicon and Profile of Monovarietal Apple Juices. Foods 2019;8(12):608. DOI:10.3390/foods8120608Cliff, M.C.; Katarine, W.; Barb, J.E.; King, M. C. Development of a vocabulary for profiling apple juices. Journal of food quality, 2000;23(1):73–86. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2000.tb00197.xCliff, M.C.; Katarine, W.; Barb, J.E.; King, M. C. Development of a vocabulary for profiling apple juices. Journal of food quality, 2000;23(1):73–86. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2000.tb00197.xПрограмма и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел, 1999, 608 с.Program and methodology of variety study of fruit, berry and nut-bearing crops. Orel, 1999, 608 p. (In Russ.)Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М., 1993, 108 с.Guidelines for chemical and technological variety testing of vegetable, fruit and berry crops for the canning industry. Moscow, 1993, 108 p. (In Russ.)ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014, 10 с.GOST 32103-2013 Canned food. Juice products. Reconstituted fruit and vegetable juices. General technical conditions. Moscow: Standartinform, 2014, 10 p. (In Russ.)ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартинформ, 2016, 20 с.GOST ISO 6658-2016. Organoleptic analysis. Methodology. General guidance. Moscow: Standartinform, 2016, 20 p. (In Russ.)Quéré J.-M., Husson F., Renard C. M.G.C., Primault J. French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluations. LWT — Food Science and Technology, 2006;39(9):1033-1044. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.018Quéré J.-M., Husson F., Renard C. M.G.C., Primault J. French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluations. LWT — Food Science and Technology, 2006;39(9):1033-1044. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.018Pathare P. B., Opara, UL; Al-Said, FA. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology. 2013; 6 (1): 36-60. DOI: 10.1007/s11947-012-0867-9Pathare P. B., Opara, UL; Al-Said, FA. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology. 2013; 6 (1): 36-60. DOI: 10.1007/s11947-012-0867-9Lobo A. P., Anton-Diaz M. J., Bedrinana R. P., Garcia O. F., Hortal-Garcia R., Valles B. S. Chemical, olfactometric and sensory description of single-variety cider apple juices obtained by cryo-extraction. LWT — Food Science and Technology, 2018;90:193-200. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.033Lobo A. P., Anton-Diaz M. J., Bedrinana R. P., Garcia O. F., Hortal-Garcia R., Valles B. S. Chemical, olfactometric and sensory description of single-variety cider apple juices obtained by cryo-extraction. LWT — Food Science and Technology, 2018;90:193-200. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.033Inderbitzin J. The World’s First Flavour Wheel for Apples. 2016. URL: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/en/home/topics/food/sensory-analysis/sensory-analysisof-plant-products/aromarad-aepfel.html Ссылка активна на 12.10.2020. Link active on 10/12/2020.Inderbitzin J. The World’s First Flavour Wheel for Apples. 2016. URL: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/en/home/topics/food/sensory-analysis/sensory-analysisof-plant-products/aromarad-aepfel.html Ссылка активна на 12.10.2020. Link active on 10/12/2020.ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, 2010, 7 с.GOST 8756.0-70. Canned food products. Taking samples and preparing them for testing. Moscow: Standartinform, 2010, 7 p. (In Russ.)ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М.: Стандартин-форм, 2010, 10 с.GOST 8756.13-87. By-products of fruits and vegetables. Methods for the determination of sugars. Moscow: Standartinform, 2010, 10 p. (In Russ.)Вигоров Л. И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964: с. 310-322.Vigorov LI Determination of various forms of catechins in fruits and berries. Proceedings of the II All-Union Seminar on Biologically Active (Medicinal) Substances of Fruits and Berries, Sverdlovsk, 1964: p. 310-322. (In Russ.)Guo J., Yue T., Yuan Y., Sun N., Liu P. Characterization of volatile and sensory profiles of apple juices to trace fruit origins and investigation of the relationship between the aroma properties and volatile constituents. LWT — Food Science and Technology, 2020; 124. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109203Guo J., Yue T., Yuan Y., Sun N., Liu P. Characterization of volatile and sensory profiles of apple juices to trace fruit origins and investigation of the relationship between the aroma properties and volatile constituents. LWT — Food Science and Technology, 2020; 124. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109203Solomakhin A., Blanke M. M. Can coloured hailnets improve taste (sugar, sugar: acid ratio), consumer appeal (colouration) and nutritional value (anthocyanin, vitamin C) of apple fruit? LWT — Food Science and Technology, 2010; 43 (8): 1277-1284. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.02.020Solomakhin A., Blanke M. M. Can coloured hailnets improve taste (sugar, sugar: acid ratio), consumer appeal (colouration) and nutritional value (anthocyanin, vitamin C) of apple fruit? LWT — Food Science and Technology, 2010; 43 (8): 1277-1284. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.02.020

The authors declare that there are no conflicts of interest present.