Дегидратированные абрикосы без косточки (курага) широко используются в качестве компонента готовых блюд, поэтому вопрос обеспечения качества и безопасности этого продукта остается актуальным. Физико-химический состав кураги содержит высокую концентрацию сахаров, влажности, органических кислот, а это хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. Поэтому для реализации такой продукции необходимо проводить дополнительные процедуры по обработке. Применение в пищевой продукции СВЧ-поля зарекомендовало себя в качестве эффективного метода обработки сырья и готовой продукции. Эффективность его воздействия на микроорганизмы зависит от ряда критериев, таких как таксономическая принадлежность микроорганизмов, их концентрация в среде обитания, диэлектрические свойства клеток и доза их обработки. Цель исследований: изучение кинетики гибели нативной микрофлоры на поверхности кураги и ее развитие в процессе последующего хранения. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: изучить воздействие СВЧ-поля на микрофлору поверхности кураги в зависимости от дозы обработки; определить степень развития остаточной микрофлоры в процессе ее последующего хранения. Результаты исследований показали, что воздействие СВЧ-поля на образцы дегидратированных абрикосов без косточки (кураги) дозами 120, 180, 240 кДж при мощности излучения 200 Вт позволяет снизить их начальную обсемененность на 3 порядка. Статистическая характеристика кинетики нарастания концентрации поверхностной микрофлоры в процессе его последующего хранения показала замедление динамики её развития. Установлено, что применение СВЧ-поля при дозе обработки в диапазоне от 120 до 240 кДж, с учетом погрешности изменений (±0,4 lg КОЕ/г) имеет сходную динамику нарастания концентрации микрофлоры в процессе последующего хранения. Результаты исследований показали, что воздействие на образцы кураги минимального воздействия СВЧ-поля — дозы 120 кДж — позволяет обеспечить стабильность продукции по микробиологическим показателям.