кандидат технических наук, доцент, заместитель директора по научной работе
Видное, Московская обл.
PhD (Tech.), Associate Professor, Deputy Director for Research
Vidnoye, Moscow region
Федосенко Татьяна Васильевна, научный сотрудник, аспирант
ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская область, 142703
Tatyana V. Fedosenko, PhD (Tech.), Researcher, Graduate Student
78, ul. Shkol’naya, Vidnoye, Moscow region, 142703
старший научный сотрудник
Видное, Московская обл.
Senior Researcher
Vidnoye, Moscow region
старший научный сотрудник
Видное, Московская обл.
Senior Reseacher
Vidnoye, Moscow region
ведущий научный сотрудник
Видное, Московская обл.
Leading Researcher
Vidnoye, Moscow region
ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук
Видное, Московская обл.
PhD (Tech.), Leading Researcher
Vidnoye, Moscow region
Плотность — одна из важных характеристик жидких пищевых сред, влияющих на процессы гомогенизации и диспергирования. Работа посвящена изучению влияния температуры на изменение плотности фруктовых пюре, определению температурных констант и ранжированию пюре по плотности. Объектами исследований были яблочное, грушевое и алычовое пюре. Измерения плотности указанных пюре проводили пикнометрическим методом при температурах +20, +30, +40 и +50 °С. Отмечено, что для разных объектов исследований темп уменьшения плотности при повышении температуры измерений неодинаков. Установлено, что коэффициент корреляции показывает сильную связь с референтной (начальной) плотностью и исключительно тесную с температурным коэффициентом. Моделирование корреляционных динамик при увеличении температуры показало, что коэффициент парной корреляции между наклоном и температурным коэффициентом монотонно возрастает, начиная с изначально очень высоких позиций — больше 0,999. Коэффициент парной корреляции между относительным наклоном и начальной плотностью монотонно снижается от значения 0,9032. Кроме этого, установлено, что в разных температурных диапазонах ранжирование объектов исследований по плотности меняется. Так, в диапазоне температур 0…+24,68 °C ряд по убыванию выглядит следующим образом: грушевое-яблочное-алычовое; в диапазоне температур +24,68…+84,34 °C — грушевое-алычовое-яблочное; в диапазоне температур +84,34…+174,31 °C — алычовое-грушевое-яблочное; в диапазоне от +174,31 °C и далее — алычовое-яблочное-грушевое. Для трёх объектов исследований число температурных диапазонов, в которых происходит ранжирование пюре по плотности, равно 4. Данный подход к изучению влияния температуры на плотность текучих пищевых сред считается общим и может с успехом применяться в тех областях знаний, для которых плотность как физическая характеристика объекта и сравнительная оценка плотностей в целом являются важными.
Density is among the key properties of liquid food media, affecting homogenisation and dispersion. The work aimed to study the temperature effect on fruit puree density, determine temperature constants and grade purees by density. The study included apple, pear and cherry plum purees. Pycnometric densities were measured at 20, 30, 40 and 50ºC temperatures. Different media were shown to vary in the density reduction rate at increasing measurement temperatures. The correlation coefficient was strongly dependent on the reference (baseline) density and extremely — on temperature coefficient. Correlation dynamics modelling of elevating temperature revealed the slope vs. temperature coefficient pairwise correlation to monotonously increase starting from very high baseline values of >0.999. The relative slope vs. baseline density pairwise correlation coefficient decreased monotonously from 0.9032. It was additionally found that the media density grading is temperature-dependent. Thus, the descending series was pear–apple–cherry plum at 0–+24.68ºC, pear–cherry plum–apple at +24.68–+84.34ºC, cherry plum–pear–apple at +84.34–+174.31ºC and cherry plum–apple–pear at ≥+174.31ºC. For three study media, the number of temperature ranges inducing puree density gradients was 4. This approach to study thermal impact on the density of food fluids is generally acknowledged and can be successfully applied in the areas, where physical density and its comparative assessment are substantive.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.