Сенсорная оценка моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони

В данной работе представлены сенсорные и биохимические характеристики моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони, выращенных на территории Орловской области. Исследовали соки из плодов сортов Валюта, Звезда Эфира, Орловская Есения, Приокское. Контролем служил сок из плодов сорта Антоновка Обыкновенная. На основе появляющихся сенсорных шкал и словарей была разработана сенсорная панель для оценки яблочного сока и проведен анализ основных биохимических показателей. На базе отобранных по пятибалльной шкале дескрипторов разработаны шкалы определения цвета, вкуса, аромата для быстрого определения качества сока с соответствующими дескрипторами для каждого сенсорного уровня. Анализ сенсорных данных показал, что эксперты обнаружили больше различий во вкусе, чем в аромате. Сорта по качеству сока разделились на три группы: прозрачный сок без опалесценции (Звезда Эфира, Валюта), практически непрозрачный сок со значительной опалесценцией (Орловская Есения, Антоновка Обыкновенная) и сок средней прозрачности с небольшой опалесценцией (Приокское). Более кислым и терпким вкусом сока отличались сорта Звезда Эфира и Антоновка Обыкновенная, сорта Валюта и Приокское — наиболее сладким. Сок сорта Орловская Есения характеризовался гармоничным кисло-сладким и наименее терпким вкусом. Определена связь (корреляция) между показателями балльного и дескрипторного анализов яблочных соков, а также между их вкусовыми и биохимическими показателями яблочных соков. Применение разработанной сенсорной панели показало, что лучшими сенсорными характеристиками яблочного сока являются высокая прозрачность, отсутствие опалесценции, интенсивный соломенно-желтый цвет, кисло-сладкий насыщенный вкус и выраженный яблочный аромат. Из биохимических показателей наибольшим влиянием на вкус сока отличались содержание сахаров (°Brix), СКИ (Ratio) и содержание Р-активных катехинов. Данные балльного анализа полностью согласуются с результатами дескрипторного. Дескрипторный анализ предпочтителен для производства, поскольку позволяет быстро оценить различные параметры продукта и, если необходимо, их скорректировать.

1. Iaccarino N., Varming C., Petersen M. A., Viereck N., Schütz B., Toldam-Andersen T. B., Randazzo A., Engelsen S. B. Ancient Danish Apple Cultivars — A Comprehensive Metabolite and Sensory Profiling of Apple Juices. Metabolites, 2019;9(7):139. DOI:10.3390/metabo9070139

2. Безуглова В. Рынок соков пошёл в рост. Хотя и не должен был: Интервью с президентом Российского союза производи-телей соков (РСПС) М. Новиковым. Эксперт online. 11.07.2019, URL: https://expert.ru/2019/07/11/ryinok-sokov-poshyol-v-rost-hotya-i-ne-dolzhen-byil/ Ссылка активна на 12.10.2020.

3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. М.: Ось-89, 2011, 80 с.

4. Grujić S., Plavšić K., Savanović D. Development and application reference scales for fruit jelly sensory quality evaluation. Conference: I International Congress Food Technology, Quality and Safety At: Novi Sad, Serbia November 2007;1:236-242. DOI: 10.13140/2.1.2719.5689

5. Sijtsema S. J., Backusa G. B. C., Linnemannb A. R., Jongen W. M. F. Consumer orientation of product developers and their product perception compared to that of consumers. Trends in Food Science & Technology, 2004(15):489–497.

6. Costa, A.I.A., Jongen, W.M. F. New insights into consumer-led food product development. Trends in Food Science & Technology, 2006(17):457–465.

7. Bahamonde, A., Diez, J., Quevedo, J.R., Luaces, O., del Coz, J. J. How to learn consumer preferences from the analysis of sensory data by means of support vector machines (SVM). Trends in Food Science & Technology, 2007(18):20-28.

8. Farina V., Lo Bianco R., Mazzaglia A. Evaluation of Late-Maturing Peach and Nectarine Fruit Quality by Chemical, Physical, and Sensory Determinations. Agriculture. 2019;9(9):189. DOI: 10.3390/agriculture9090189

9. Гремицких О. А., Баранова Е. А. Сравнительная ор-ганолептическая оценка желейного и фруктово-желейного мармелада на основе метода выделения дескрипторов. В кн.: Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг. Тюмень: Тюменский государственный нефтегазовый университет. 2014: с. 60-62.

10. Чугунова О. В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов. Научное обозрение. Технические науки. 2016;3:118-129. URL: https://science-engineering.ru/ru/article/view?id=1096 Ссылка активна на 12.10.2020.

11. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology. Wine Research, 2005(8):47-56.

12. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. М.: Изд-во стандартов, 2015, 10 с.

13. ГОСТ ISO 8586-2015. Органолептический анализ. Об-щие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. М.: Изд-во стандартов, 2015, 25 с.

14. da Silva T. M., Marinoni D. T., Peano C., Giuggioli N. R. A New Sensory Approach Combined with a Text-Mining Tool to Create a Sensory Lexicon and Profile of Monovarietal Apple Juices. Foods 2019;8(12):608. DOI:10.3390/foods8120608

15. Cliff, M.C.; Katarine, W.; Barb, J.E.; King, M. C. Development of a vocabulary for profiling apple juices. Journal of food quality, 2000;23(1):73–86. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2000.tb00197.x

16. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел, 1999, 608 с.

17. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М., 1993, 108 с.

18. ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014, 10 с.

19. ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартинформ, 2016, 20 с.

20. Quéré J.-M., Husson F., Renard C. M.G.C., Primault J. French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluations. LWT — Food Science and Technology, 2006;39(9):1033-1044. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.018

21. Pathare P. B., Opara, UL; Al-Said, FA. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology. 2013; 6 (1): 36-60. DOI: 10.1007/s11947-012-0867-9

22. Lobo A. P., Anton-Diaz M. J., Bedrinana R. P., Garcia O. F., Hortal-Garcia R., Valles B. S. Chemical, olfactometric and sensory description of single-variety cider apple juices obtained by cryo-extraction. LWT — Food Science and Technology, 2018;90:193-200. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.033

23. Inderbitzin J. The World’s First Flavour Wheel for Apples. 2016. URL: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/en/home/topics/food/sensory-analysis/sensory-analysisof-plant-products/aromarad-aepfel.html Ссылка активна на 12.10.2020. Link active on 10/12/2020.

24. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, 2010, 7 с.

25. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М.: Стандартин-форм, 2010, 10 с.

26. Вигоров Л. И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964: с. 310-322.

27. Guo J., Yue T., Yuan Y., Sun N., Liu P. Characterization of volatile and sensory profiles of apple juices to trace fruit origins and investigation of the relationship between the aroma properties and volatile constituents. LWT — Food Science and Technology, 2020; 124. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109203

28. Solomakhin A., Blanke M. M. Can coloured hailnets improve taste (sugar, sugar: acid ratio), consumer appeal (colouration) and nutritional value (anthocyanin, vitamin C) of apple fruit? LWT — Food Science and Technology, 2010; 43 (8): 1277-1284. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.02.020