Применение СВЧ-поля для обеспечения качества и безопасности дегидратированных абрикосов без косточки (кураги)

Дегидратированные абрикосы без косточки (курага) широко используются в качестве компонента готовых блюд, поэтому вопрос обеспечения качества и безопасности этого продукта остается актуальным. Физико-химический состав кураги содержит высокую концентрацию сахаров, влажности, органических кислот, а это хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. Поэтому для реализации такой продукции необходимо проводить дополнительные процедуры по обработке. Применение в пищевой продукции СВЧ-поля зарекомендовало себя в качестве эффективного метода обработки сырья и готовой продукции. Эффективность его воздействия на микроорганизмы зависит от ряда критериев, таких как таксономическая принадлежность микроорганизмов, их концентрация в среде обитания, диэлектрические свойства клеток и доза их обработки. Цель исследований: изучение кинетики гибели нативной микрофлоры на поверхности кураги и ее развитие в процессе последующего хранения. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: изучить воздействие СВЧ-поля на микрофлору поверхности кураги в зависимости от дозы обработки; определить степень развития остаточной микрофлоры в процессе ее последующего хранения. Результаты исследований показали, что воздействие СВЧ-поля на образцы дегидратированных абрикосов без косточки (кураги) дозами 120, 180, 240 кДж при мощности излучения 200 Вт позволяет снизить их начальную обсемененность на 3 порядка. Статистическая характеристика кинетики нарастания концентрации поверхностной микрофлоры в процессе его последующего хранения показала замедление динамики её развития. Установлено, что применение СВЧ-поля при дозе обработки в диапазоне от 120 до 240 кДж, с учетом погрешности изменений (±0,4 lg КОЕ/г) имеет сходную динамику нарастания концентрации микрофлоры в процессе последующего хранения. Результаты исследований показали, что воздействие на образцы кураги минимального воздействия СВЧ-поля — дозы 120 кДж — позволяет обеспечить стабильность продукции по микробиологическим показателям.

1. Лисовой В. В., Першакова Т. В., Корнен Н. Н., Ачмиз А. Д., Викторова Е. П. Применение ЭМП СВЧ в технологиях переработки растительного сырья с вторичных ресурсов. Научный журнал КубГАУ. 2016;118(04):1350-1362. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-emp-svchv-tehnologiyah-pererabotki-rastitelnogo-syrya-i-vtorichnyhresursov Lisovoy V. V., Pershakova T. V., Kornen N. N., Achmiz A. D., Viktorova E. P., Application of microwave EMF in the technology of processing vegetable raw materials from secondary resources. Scientific journal KubSAU. 2016;118(04):1350-1362. (In Russ.)

2. Гурьева К. Б., Белецкий С. Л., Хаба Н. А., Шилкова О. С. Исследование влияния температурных режимов хранения на показатели сохранности и технологические показатели пшеницы. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(2):8-21. Gurieva K. B., Beletskiy S. L., Haba N. A., Shilkova O. S. Research of the influence of storage temperature on the safety and technological parameters of wheat. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2020;(2):8-21. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.229 (In Russ.)

3. Резниченко И. Ю., Бочкарева В. О., Гущина Я. И. Оценка качественных характеристик и потребительских свойств вторых обеденных блюд. Ползуновский вестник. 2021;1:113‒120. Reznichenko I. Yu., Bochkareva V. O., Gushchina Ya. I. Evaluation of quality characteristics and consumer second lunch dishes. Polzunovsky vestnik. 2021;1:113-120. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.015. (In Russ.)

4. Семенова А. А., Дыдыкин А.С., Асланова М. А., Беро А. Л. Применение ионизирующего излучения в мясной промышленности. Все о мясе. 2019:4;30-34. Semenova A. A., Dydykin A. S., Aslanova M. A., Bero A. L. Application of ionizing radiation in the meat industry. Vsyo o myase. 2019:4;30-34 https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-4-30-34. (In Russ.)

5. Верболоз Е. И., Романчиков С. А. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с наложением ультразвуковых колебаний. Вестник ВГУИТ. 2017;79(3):35-41. Verboloz E. I., Romanchikov S. A. Peculiarities of lowtemperature processing of meat products in a combi steamer with superposition of ultrasonic vibrations. Vestnik VSUIT. 2017;79(3):35-41. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-35-41.

6. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Переработка вторичного овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе томатного сырья. Вестник ВГУИТ. 2020;82(4):224-226. Gadzhieva A. M., Sultanov Yu. M., Ramaldanova Z. N. Processing of secondary vegetable raw materials using electrophysical methods: expanding the range of products of increased nutritional value based on tomato raw materials. Vestnik VSUIT. 2020;82(4):224-226. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-224-226.

7. Орлов В. В., Алферев А. С. Перспективы применения микроволновой обработки жидких пищевых продуктов, Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2006;2:11-13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-primeneniya-mikrovolnovoy-obrabotkizhidkih-pischevyh-produktov Orlov V. V., Alferev A. S. Prospects for the use of liquid food products, Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv». 2006;2:11-13. (In Russ.)

8. Осипова М. В., Петрова А. С., Ларичева К. Н. Интенсификация производства беглютенового хлеба за счет активации хлебопекарных дрожжей. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020;3(62):10-14. Osipova M. V., Petrova A. S., Laricheva K. N. Intensification of production of free-gluten bread due to the activation of baker's yeast. Technology and commodity research of innovative food products. 2020;3(62):10-14. (In Russ.)

9. Рахманова М. М., Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э. Эффективность использования ЭМП СВЧ и многоуровневых режимов высокотемпературной стерилизации в технологии производства яблочного компота. Известия Дагестанского ГАУ. 2020;4(8):36-41. Rakhmanova M. M., Demirova A. F., Akhmedov M. E. Efficiency of using microwave EMF and multilevel modes of hightemperature sterilization in apple compote production technology. Izvestiya Dagestanskogo GAU. 2020;4(8):36-41. (In Russ.)

10. Толмачева Т. А. Состав микрофлоры сельскохозяйственного сырья: его влияние на качество и безопасность продукта. Вестник ЮУpГУ. Серия «Экономика и менеджмент. 2013;3-С(3):159-162. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostav-mikroflory-selskohozyaystvennogo-syrya-egovliyanie-na-kachestvo-produkta Tolmacheva T. A. The composition of the microflora of agricultural raw materials: its influence on the quality and safety of the product. Vestnik YUUpGU. Seriya «Ekonomika i menedzhment. 2013;3-C(3):159-162. (In Russ.)

11. Юсупова Г. Г., Юсупов Р. Х., Толмачева Т. А. Обеспечение микробиологической безопасности плодово-ягодного сырья для хлебопекарной продукции воздействием СВЧ-поля. Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. 2013;1:12-16. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechenie-mikrobiologicheskoy-bezopasnostiplodovo-yagodnogo-syrya-dlya-hlebopekarnoy-produktsiivozdeystviem-energiey-svch-polya Yusupova G. G., Yusupov R. Kh., Tolmacheva T. A. Ensuring microbiological safety of fruit and berry raw materials for bakery products by exposure to the microwave field. Vestnik FGOU VPO MGAU. 2013;1:12-16. (In Russ.)

12. Рущиц А. А., Щербакова Е. И. Применение СВЧнагрева в пищевой промышленности и общественном питании. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: «Пищевые и биотехнологии». 2014;1:9-15. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-svch-nagrevav-pischevoy-promyshlennosti-i-obschestvennom-pitanii. Ruschits A. A., Shcherbakova E. I. Application of microwave heating in food industry and public catering. Vestnik YuzhnoUral'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: «Pishchevyye i biotekhnologii». 2014;1:9-15. (In Russ.)

13. Завьялов М. А., Шишкина Н. С., Карастоянова О. В., Степанищева Н. М., Шаталова Н. И., Борченкова Л. А., Кухто В. А., Левшенко М. Т., Филиппович В. П. Использование комбинированного воздействия электромагнитного поля сверхвысокой частоты, ультрафиолетового излучения и озона (СВЧ-УФ-О3) при подготовке растительного сырья к замораживанию. Холодильная техника. 2018;2:54-58. Zavyalov M. A., Shishkina N. S., Karastoyanova O. V., Stepanishcheva N. M., Shatalova N. I., Borchenkova L. A., Kukhto V. A., Levshenko M. T., Filippovich V. P. Using a combined ultrahigh frequency electromagnetic field, ultraviolet radiation and ozone (UHF-UV-O3) in the preparation of plant materials for freezing. Kholodilnaya tekhnika. 2018;2:54-58. (In Russ.)

14. Грачева А. Ю., Завьялов М. А., Илюхина Н. В., Кухто В. А., Тарасюк В. Т., Филиппович В. П., Егоркин А. В., Часовских А. В., Павлов Ю. С., Прокопенко А. В., Строкова Н. Е., Артемьев С. А., Полякова С. П. Повышение эффективности хранения и переработки продовольственного сырья с использованием радиационных технологий. Ядерная физика и инжиниринг. 2015;6(11-12):673-679. Gracheva A. Yu., Zavyalov M. A., Ilyukhina N. V., Kukhto V. A., Tarasyuk V. T., Filippovich V. P., Egorkin A. V., Chasovskikh A. V., Pavlov Yu. S., Prokopenko A. V., Strokova N. Ye., Artemiev S. A., Polyakova S. P. Increasing the efficiency of storage and processing of food raw materials using radiation technologies Yadernaya fizika i inzhiniring. 2015;6(11-12):673-679. (In Russ.) https://doi.org/10.1134/S2079562915060111

15. Филиппович В. П., Колоколова А. Ю., Илухина Н. В., Прокопенко А. В., Гордеев А. В., Павлов Ю. С., Фрумкин А. Н. Закономерности угнетения условно-патогенной микрофлоры под действием пучков ускоренных электронов. «Материалы RuPAC-2018, Протвино». 2018, 243-245. URL: https://istina.msu.ru/publications/article/171472250. Filippovich V. P., Kolokolova A. Y., Iluhina N. V., Prokopenko A. V., Gordeev A. V., Pavlov Y. S., Frumkin A. N. Regularities of inhibition of conditionally pathogenic microflora under the influence of accelerated electron beams. «Proceedings of RuPAC-2018, Protvino». 2018, 243-245. (In Russ.) https://doi.org/10. 18429/JACoW-RUPAC2018-TUPSA47