|Generate QR code
Open Access
Subscription Access
Microwave treatment for improved quality and safety of dehydrated pitted apricots
https://doi.org/10.31676/0235-2591-2021-5-55-61
Abstract
Dehydrated pitted apricots are widely used as a ready meal ingredient, which renders control of their quality and safety a relevant issue. Pitted apricots are rich in sugars, moisture and organic acids that serve a good medium for microorganisms. Therefore, these products require presale processing. Microwave treatment proved effective for the processing of raw and finished food products. Its impact on microorganisms depends on variant criteria, including taxonomic affiliation, total counts, dielectric cell properties and the treatment dose. The research aimed to study death kinetics in the native dried apricot surface microflora and its growth during subsequent storage. In this respect, we have studied the microwave treatment impact on dried apricot surface microflora depending on treatment dose and determined the residual microflora growth rate during subsequent storage. The doses of 120, 180 and 240 kJ at a 200 W radiation power have been shown to reduce baseline contamination of dehydrated pitted apricots by three orders of magnitude. Statistical kinetics analyses demonstrated a retarded surface microflora growth during subsequent storage. Microwave doses of 120–240 kJ (accounting for ±0.4 lg CFU/g error) exhibited a similar microflora dynamics in subsequent storage. The exposure of dried apricots to a lowest microwave field of 120 kJ ensured stability of the product microbiological dynamics.
About the Authors
N. V. Ilyukhina
Research Institute of Canning Technology — Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences
Russian Federation
Russian Federation
Natalya V. Ilyukhina - PhD (Chem.), Leading Reseacher
78, ul. Shkol’naya, Vidnoye, Moscow region, 142703
A. Yu. Kolokolova
Research Institute of Canning Technology — Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences
Russian Federation
Russian Federation
PhD (Tech.), Leading Reseacher
Vidnoye, Moscow region
M. Yu. Kolokolov
Research Institute of Canning Technology — Branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences
Russian Federation
Russian Federation
Engineer-Reseacher
Vidnoye, Moscow region
References
1. Лисовой В. В., Першакова Т. В., Корнен Н. Н., Ачмиз А. Д., Викторова Е. П. Применение ЭМП СВЧ в технологиях переработки растительного сырья с вторичных ресурсов. Научный журнал КубГАУ. 2016;118(04):1350-1362. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-emp-svchv-tehnologiyah-pererabotki-rastitelnogo-syrya-i-vtorichnyhresursov Lisovoy V. V., Pershakova T. V., Kornen N. N., Achmiz A. D., Viktorova E. P., Application of microwave EMF in the technology of processing vegetable raw materials from secondary resources. Scientific journal KubSAU. 2016;118(04):1350-1362. (In Russ.)
2. Гурьева К. Б., Белецкий С. Л., Хаба Н. А., Шилкова О. С. Исследование влияния температурных режимов хранения на показатели сохранности и технологические показатели пшеницы. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(2):8-21. Gurieva K. B., Beletskiy S. L., Haba N. A., Shilkova O. S. Research of the influence of storage temperature on the safety and technological parameters of wheat. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2020;(2):8-21. DOI: 10.36107/spfp.2020.229 (In Russ.)
3. Резниченко И. Ю., Бочкарева В. О., Гущина Я. И. Оценка качественных характеристик и потребительских свойств вторых обеденных блюд. Ползуновский вестник. 2021;1:113‒120. Reznichenko I. Yu., Bochkareva V. O., Gushchina Ya. I. Evaluation of quality characteristics and consumer second lunch dishes. Polzunovsky vestnik. 2021;1:113-120. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.015. (In Russ.)
4. Семенова А. А., Дыдыкин А.С., Асланова М. А., Беро А. Л. Применение ионизирующего излучения в мясной промышленности. Все о мясе. 2019:4;30-34. Semenova A. A., Dydykin A. S., Aslanova M. A., Bero A. L. Application of ionizing radiation in the meat industry. Vsyo o myase. 2019:4;30-34 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-30-34. (In Russ.)
5. Верболоз Е. И., Романчиков С. А. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с наложением ультразвуковых колебаний. Вестник ВГУИТ. 2017;79(3):35–41. Verboloz E. I., Romanchikov S. A. Peculiarities of lowtemperature processing of meat products in a combi steamer with superposition of ultrasonic vibrations. Vestnik VSUIT. 2017;79(3):35-41. (In Russ.) DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-35-41.
6. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Переработка вторичного овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе томатного сырья. Вестник ВГУИТ. 2020;82(4):224-226. Gadzhieva A. M., Sultanov Yu. M., Ramaldanova Z. N. Processing of secondary vegetable raw materials using electrophysical methods: expanding the range of products of increased nutritional value based on tomato raw materials. Vestnik VSUIT. 2020;82(4):224-226. (In Russ.) DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-224-226.
7. Орлов В. В., Алферев А. С. Перспективы применения микроволновой обработки жидких пищевых продуктов, Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2006;2:11-13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-primeneniya-mikrovolnovoy-obrabotkizhidkih-pischevyh-produktov Orlov V. V., Alferev A. S. Prospects for the use of liquid food products, Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv». 2006;2:11-13. (In Russ.)
8. Осипова М. В., Петрова А. С., Ларичева К. Н. Интенсификация производства беглютенового хлеба за счет активации хлебопекарных дрожжей. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020;3(62):10-14. Osipova M. V., Petrova A. S., Laricheva K. N. Intensification of production of free-gluten bread due to the activation of baker's yeast. Technology and commodity research of innovative food products. 2020;3(62):10-14. (In Russ.)
9. Рахманова М. М., Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э. Эффективность использования ЭМП СВЧ и многоуровневых режимов высокотемпературной стерилизации в технологии производства яблочного компота. Известия Дагестанского ГАУ. 2020;4(8):36-41. Rakhmanova M. M., Demirova A. F., Akhmedov M. E. Efficiency of using microwave EMF and multilevel modes of hightemperature sterilization in apple compote production technology. Izvestiya Dagestanskogo GAU. 2020;4(8):36-41. (In Russ.)
10. Толмачева Т. А. Состав микрофлоры сельскохозяйственного сырья: его влияние на качество и безопасность продукта. Вестник ЮУpГУ. Серия «Экономика и менеджмент. 2013;3-С(3):159-162. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostav-mikroflory-selskohozyaystvennogo-syrya-egovliyanie-na-kachestvo-produkta Tolmacheva T. A. The composition of the microflora of agricultural raw materials: its influence on the quality and safety of the product. Vestnik YUUpGU. Seriya «Ekonomika i menedzhment. 2013;3-C(3):159-162. (In Russ.)
11. Юсупова Г. Г., Юсупов Р. Х., Толмачева Т. А. Обеспечение микробиологической безопасности плодово-ягодного сырья для хлебопекарной продукции воздействием СВЧ-поля. Вестник ФГОУ ВПО МГАУ. 2013;1:12-16. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechenie-mikrobiologicheskoy-bezopasnostiplodovo-yagodnogo-syrya-dlya-hlebopekarnoy-produktsiivozdeystviem-energiey-svch-polya Yusupova G. G., Yusupov R. Kh., Tolmacheva T. A. Ensuring microbiological safety of fruit and berry raw materials for bakery products by exposure to the microwave field. Vestnik FGOU VPO MGAU. 2013;1:12-16. (In Russ.)
12. Рущиц А. А., Щербакова Е. И. Применение СВЧнагрева в пищевой промышленности и общественном питании. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: «Пищевые и биотехнологии». 2014;1:9-15. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-svch-nagrevav-pischevoy-promyshlennosti-i-obschestvennom-pitanii. Ruschits A. A., Shcherbakova E. I. Application of microwave heating in food industry and public catering. Vestnik YuzhnoUral'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: «Pishchevyye i biotekhnologii». 2014;1:9-15. (In Russ.)
13. Завьялов М. А., Шишкина Н. С., Карастоянова О. В., Степанищева Н. М., Шаталова Н. И., Борченкова Л. А., Кухто В. А., Левшенко М. Т., Филиппович В. П. Использование комбинированного воздействия электромагнитного поля сверхвысокой частоты, ультрафиолетового излучения и озона (СВЧ-УФ-О3) при подготовке растительного сырья к замораживанию. Холодильная техника. 2018;2:54-58. Zavyalov M. A., Shishkina N. S., Karastoyanova O. V., Stepanishcheva N. M., Shatalova N. I., Borchenkova L. A., Kukhto V. A., Levshenko M. T., Filippovich V. P. Using a combined ultrahigh frequency electromagnetic field, ultraviolet radiation and ozone (UHF-UV-O3) in the preparation of plant materials for freezing. Kholodilnaya tekhnika. 2018;2:54-58. (In Russ.)
14. Грачева А. Ю., Завьялов М. А., Илюхина Н. В., Кухто В. А., Тарасюк В. Т., Филиппович В. П., Егоркин А. В., Часовских А. В., Павлов Ю. С., Прокопенко А. В., Строкова Н. Е., Артемьев С. А., Полякова С. П. Повышение эффективности хранения и переработки продовольственного сырья с использованием радиационных технологий. Ядерная физика и инжиниринг. 2015;6(11-12):673-679. Gracheva A. Yu., Zavyalov M. A., Ilyukhina N. V., Kukhto V. A., Tarasyuk V. T., Filippovich V. P., Egorkin A. V., Chasovskikh A. V., Pavlov Yu. S., Prokopenko A. V., Strokova N. Ye., Artemiev S. A., Polyakova S. P. Increasing the efficiency of storage and processing of food raw materials using radiation technologies Yadernaya fizika i inzhiniring. 2015;6(11-12):673-679. (In Russ.) DOI: 10.1134/S2079562915060111
15. Филиппович В. П., Колоколова А. Ю., Илухина Н. В., Прокопенко А. В., Гордеев А. В., Павлов Ю. С., Фрумкин А. Н. Закономерности угнетения условно-патогенной микрофлоры под действием пучков ускоренных электронов. «Материалы RuPAC-2018, Протвино». 2018, 243-245. URL: https://istina.msu.ru/publications/article/171472250/. Filippovich V. P., Kolokolova A. Y., Iluhina N. V., Prokopenko A. V., Gordeev A. V., Pavlov Y. S., Frumkin A. N. Regularities of inhibition of conditionally pathogenic microflora under the influence of accelerated electron beams. «Proceedings of RuPAC-2018, Protvino». 2018, 243-245. (In Russ.) DOI: 10. 18429/JACoW-RUPAC2018-TUPSA47
Review
For citations:
Ilyukhina N.V., Kolokolova A.Yu., Kolokolov M.Yu. Microwave treatment for improved quality and safety of dehydrated pitted apricots. Horticulture and viticulture. 2021;(5):55-61. (In Russ.) https://doi.org/10.31676/0235-2591-2021-5-55-61
Views:
397
Email this article 