Влияние сорта на сенсорные качества вишневых соков

В работе приведены данные, характеризующие биохимические и сенсорные свойства сока, полученного из сортов вишни (‘Гречанка’, ‘Конфитюр’, ‘Купина’, ‘Шпанка Брянская’, ‘Uifehertoi Furtosh’ и ‘Тургеневка’ (контроль)), включенных в биоресурсную коллекцию Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, расположенную на территории Орловской области. С помощью ранее разработанных словарей-дескрипторов предложена сенсорная панель для органолептической оценки вишневого сока и проанализирован ряд биохимических показателей, характеризующих его вкусовые качества. С целью экспресс-оценки органолептических качеств вишневого сока представлена градация показателей цвета, вкуса, аромата для каждого сенсорного уровня на основе отобранных по 5-балльной шкале дескрипторов. По данным сенсорного анализа, сок всех изучаемых сортов был типичным для вишни насыщенного рубиново-красного цвета. Исключение составил сок сорта ‘Шпанка Брянская’, характеризующийся светло-красным цветом и наличием буроватых тонов. Сенсорный анализ соков выявил значительные различия во вкусе и аромате по сравнению с внешним видом. Наиболее гармоничный вкус сока (более сладкий, без резкой кислоты) отмечен у сортов ‘Конфитюр’ и ‘Купина’. Сок сорта ‘Uifehertoi Furtosh’ отличался самым кислым и терпким вкусом, сок сорта ‘Гречанка’ – пустым. Наиболее ароматными были соки сортов ‘Тургеневка’ и ‘Uifehertoi Furtosh’. Физикохимические характеристики соков всех сортов соответствовали требованиям ТР ТС 023/2011. Наибольшее содержание растворимых сухих веществ (РСВ) отмечено в соке сортов ‘Конфитюр’ и ‘Гречанка’, Р-активных веществ – в соке сорта ‘Конфитюр’, пониженным содержанием титруемых кислот характеризовался сок сортов ‘Конфитюр’ и ‘Купина’. Самое высокое значение сахарокислотного индекса (СКИ) среди изучаемых сортов имел сок сорта ‘Конфитюр’, также он выделился и по содержанию антоцианов. Установлена связь (корреляция) между сенсорными и биохимическими показателями сока: наибольшее влияние на вкус оказывали содержание РСВ, титруемых кислот и антоцианов. Эти данные позволяют проектировать продукт с заданными параметрами и прогнозировать его качество.

1. Parveez Zia M., & Alibas I. The effect of different drying techniques on color parameters, ascorbic acid content, anthocyanin and antioxidant capacities of cornelian cherry, Food Chemistry. 2021;364:130358. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130358.

2. Yıldız D., Gürel D. B., Çağındı Ö., & Kayaardı S. Heat treatment and microwave applications on homemade sour cherry juice: The effect on anthocyanin content and some physicochemical properties, Current Plant Biology. 2022;29:100242. DOI: 10.1016/j.cpb.2022.100242.

3. Kaur P., Morden K., Subramanian J. & Singh A. Comparative analysis of physicochemical characteristics, bioactive components, and volatile profile of sour cherry (Prunus cerasus), Canadian Journal of Plant Science. 2023;103(6):541-557. DOI: 10.1139/cjps-2022-0263.

4. Zu Y., Walker T., Scoggin S., & Moustaid-Moussa N. Development and Characterization of Tart Cherry Juice Encapsulated Prebiotic Particles, Current Developments in Nutrition. 2024;8:102903. DOI: 10.1016/j.cdnut.2024.102903.

5. Tian Y., Karhu S., Virtanen M., Linderborg K. M., Yang B. & Laaksonen O. Variation of chemical and sensory profiles of blackcurrant (Ribes nigrum) juices produced from different cultivars of European origins, LWT. 2023;173:114353. DOI: 10.1016/J.LWT.2022.114353.

6. Заремук Р. Ш., Доля Ю. А., Смелик Т. Л., Копнина Т. А. Формирование технологических и товарных качеств плодов вишни обыкновенной в условиях юга России, Садоводство и виноградарство. 2019;(5):17-22. DOI: 10.31676/0235-2591-2019-5-17-22.

7. Седов Е. Н., Огольцова Т. П. (ред.). Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел.: 1999, 608 с.

8. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М.: 1993, 108 с.

9. Салина Е. С. Сенсорная оценка моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони, Садоводство и виноградарство. 2021;1:48-55. DOI: 10.31676/0235-2591-2021-1-48-55.

10. Barker S., Moss R., & McSweeney M. B. Carbonated emotions: Consumers’ sensory perception and emotional response to carbonated and still fruit juices, Food Research International. 2021;147:110534. DOI: 10.1016/J.FOODRES.2021.110534.

11. Zhang W., Zhu D., Mao J., Du H., Qin H., Wang J., Zhu C., Yan M. & Bai B. Insight into flavor difference of cherry (Prunus avium L.) grown in facility environment and outdoors through metabolomics and correlation analysis, Food Chemistry:X. 2024;24:101802. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101802.

12. Tian T., Sun J., Wu D., Xiao J., & Lu J. Objective measures of greengage wine quality: From taste-active compound and aroma-active compound to sensory profiles, Food Chemistry. 2021;340:128179. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128179.

13. Repajić M., Puškar B., Dugalić K., Vahčić N., Srečec S., Dragović‐Uzelac V., Jurković Z., & Levaj B. Quality and Sensory Study of Fresh Sour Cherry Juices Upon Cultivar, Growing Area and Weather Conditions, Journal of Food Science. 2019;84(11):3264-3274. DOI: 10.1111/1750-3841.14822.

14. Вигоров Л. И. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964, 310-322.

15. Mäkilä L., Laaksonen O., Kallio H., Yang B. Effect of processing technologies and storage conditions on stability of black currant juices with special focus on phenolic compounds and sensory properties, Food chemistry. 2017;221:422-430. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.079.

16. Laaksonen O., Sandell M., Nordlund E., Heiniö R. L., Malinen H. L., Jaakkola M., & Kallio H. The effect of enzymatic treatment on blackcurrant (Ribes nigrum) juice flavour and its stability, Food Chemistry. 2012;130(1):31-41. DOI: 10.1016/J. FOODCHEM.2011.06.048.