Оценка сортов жимолости по биохимическому составу плодов для производства плодовых вин


https://doi.org/10.18454/VSTISP.2017.5.7587

Полный текст:


Аннотация

Представлены результаты многолетних исследований плодов жимолости пяти сортов по основным физи- ко-химическим показателям на пригодность для приготовления вин столового типа. Определение физико- химических показателей проведено по соответствующим нормативным документам (ГОСТам), суммар- ное содержание полифенолов - с реактивом Фолина-Чокальтеу. Переработку ягод и первичное брожение проводили в экспериментальном цехе методом микровиноделия, по красному способу, на мезге с плавающей «шапкой», с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт. При производстве вина из жимолости необходимо снижение сверхнормативной кислотности (21,80-26,00 г/дм3). С этой целью была проведена термическая обработка отпрессованной мезги горячей водой (60-70 0С) с получением диф- фузионных соков с титруемой кислотностью (9,7-13,4 г/дм3) и дальнейшая корректировка кислотности виноматериалов мелованием перед приготовлением готового продукта (5,36-8,04 г/дм3). В исследуемых ягодах наблюдалось высокое среднее значение титруемой кислотности (≥ 2,04 %), содержание аскорбино- вой кислоты (35,03±2,08 мг%) и сахаров (8,93 ±0,32 %), небольшое содержание растворимых пектиновых веществ (1,04±0,10 %). Физико-химические показатели жимолостных соков изменились незначительно по сравнению с показателями при исследовании свежих ягод. В соках отмечено высокое содержание полифе- нолов (2262-6918 мг/дм3). По окончании первичного брожения сахар выброжен практически насухо в двух сортообразцах (Бакчарский великан и Юмис), в остальных сортовых виноматериалах остаточный сахар присутствовал. Во всех исследованных виноматериалах произошло снижение содержания полифенольных соединений (в среднем по сортам на 954 мг/дм3) и аскорбиновой кислоты (на 20,94 мг%). Летучая кислот- ность во всех свежеприготовленных виноматериалах находилась в пределах нормы. В готовых винах все показатели соответствуют нормируемым требованиям. Дегустация показала, что готовые вина облада- ют ярко выраженным жимолостным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Об авторах

А. Я. Земцова
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
Россия


Е. В. Скороспелова
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
Россия


Н. К. Шелковская
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
Россия


Список литературы

1. Жолобова З. П., Прищепина Г. А. Жимолость: История, состояние и перспективы культуры в Сибири. - Барнаул: АГАУ, 2003. - 107 с.

2. Леонченко В. Г., Жбанова Е. В. Пищевая и биологическая ценность плодов нетрадиционных садовых растений // Состояние и перспективы развития нетрадиционных садовых культур: матер. межд. науч.-метод. конф. (12-14 августа 2003 года). ВНИИС - Воронеж: «Кварта», 2003. - С. 202-207.

3. Тимошин А. В., Чепелева Г. Г. Использование различных видов жимолости в питании населения Сибири // Вестник КрасГАУ, 2007. - Вып. 1. - С. 115-117.

4. Гидзюк И. К. Синеплодная садовая жимолость. - Томск: Томский ун-т, 1978. - 159 с.

5. Хайрова Л. Н., Физуллова Д. М. Декоративная и хозяйственная ценность отборных форм жимолости синей (Lonicera caerulea) // Плодоводство и ягодоводство России, 2005. - Т. 12. - С. 306-317.

6. Ефремова Н. А. Лекарственные растения Камчатки и Командорских островов. - Петропавловск-Камчатский: Дальневосточное книжное изд-во, 1997. - 162 с.

7. ГОСТ 13192-73 Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

8. ГОСТ 24556-89 Методы определения витамина С. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003 - 11 с.

9. ГОСТ 25555.0-82 Методы определения титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

10. ГОСТ Р 51433-99 Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

11. ГОСТ 32095-2013 Метод определения объемной доли этилового спирта. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

12. ГОСТ 32114-2013 Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. - М.: Стандартинформ, 2013. - 6 с.

13. ГОСТ 32001-2012 Метод определения летучих кислот. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

14. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 144 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Земцова А.Я., Скороспелова Е.В., Шелковская Н.К. Оценка сортов жимолости по биохимическому составу плодов для производства плодовых вин. Садоводство и виноградарство. 2017;(5):28-32. https://doi.org/10.18454/VSTISP.2017.5.7587

For citation: Zemtsova A.Y., Skorospelova E.V., Shelkovskaya N.K. Evaluation of varieties of honeysuckle by the biochemical composition of fruits for the production of fruit wines. Horticulture and viticulture. 2017;(5):28-32. (In Russ.) https://doi.org/10.18454/VSTISP.2017.5.7587

Просмотров: 88


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 0235-2591 (Print)
ISSN 2618-9003 (Online)