Оценка сортов жимолости по биохимическому составу плодов для производства плодовых вин

Представлены результаты многолетних исследований плодов жимолости пяти сортов по основным физи- ко-химическим показателям на пригодность для приготовления вин столового типа. Определение физико- химических показателей проведено по соответствующим нормативным документам (ГОСТам), суммар- ное содержание полифенолов - с реактивом Фолина-Чокальтеу. Переработку ягод и первичное брожение проводили в экспериментальном цехе методом микровиноделия, по красному способу, на мезге с плавающей «шапкой», с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт. При производстве вина из жимолости необходимо снижение сверхнормативной кислотности (21,80-26,00 г/дм3). С этой целью была проведена термическая обработка отпрессованной мезги горячей водой (60-70 0С) с получением диф- фузионных соков с титруемой кислотностью (9,7-13,4 г/дм3) и дальнейшая корректировка кислотности виноматериалов мелованием перед приготовлением готового продукта (5,36-8,04 г/дм3). В исследуемых ягодах наблюдалось высокое среднее значение титруемой кислотности (≥ 2,04 %), содержание аскорбино- вой кислоты (35,03±2,08 мг%) и сахаров (8,93 ±0,32 %), небольшое содержание растворимых пектиновых веществ (1,04±0,10 %). Физико-химические показатели жимолостных соков изменились незначительно по сравнению с показателями при исследовании свежих ягод. В соках отмечено высокое содержание полифе- нолов (2262-6918 мг/дм3). По окончании первичного брожения сахар выброжен практически насухо в двух сортообразцах (Бакчарский великан и Юмис), в остальных сортовых виноматериалах остаточный сахар присутствовал. Во всех исследованных виноматериалах произошло снижение содержания полифенольных соединений (в среднем по сортам на 954 мг/дм3) и аскорбиновой кислоты (на 20,94 мг%). Летучая кислот- ность во всех свежеприготовленных виноматериалах находилась в пределах нормы. В готовых винах все показатели соответствуют нормируемым требованиям. Дегустация показала, что готовые вина облада- ют ярко выраженным жимолостным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

жимолость, сорта, свежие ягоды, сок, виноматериал, десертные вина, honeysuckle, varieties, fresh berries, juice, wine material, sweet wines

1. Жолобова З. П., Прищепина Г. А. Жимолость: История, состояние и перспективы культуры в Сибири. - Барнаул: АГАУ, 2003. - 107 с.

2. Леонченко В. Г., Жбанова Е. В. Пищевая и биологическая ценность плодов нетрадиционных садовых растений // Состояние и перспективы развития нетрадиционных садовых культур: матер. межд. науч.-метод. конф. (12-14 августа 2003 года). ВНИИС - Воронеж: «Кварта», 2003. - С. 202-207.

3. Тимошин А. В., Чепелева Г. Г. Использование различных видов жимолости в питании населения Сибири // Вестник КрасГАУ, 2007. - Вып. 1. - С. 115-117.

4. Гидзюк И. К. Синеплодная садовая жимолость. - Томск: Томский ун-т, 1978. - 159 с.

5. Хайрова Л. Н., Физуллова Д. М. Декоративная и хозяйственная ценность отборных форм жимолости синей (Lonicera caerulea) // Плодоводство и ягодоводство России, 2005. - Т. 12. - С. 306-317.

6. Ефремова Н. А. Лекарственные растения Камчатки и Командорских островов. - Петропавловск-Камчатский: Дальневосточное книжное изд-во, 1997. - 162 с.

7. ГОСТ 13192-73 Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

8. ГОСТ 24556-89 Методы определения витамина С. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003 - 11 с.

9. ГОСТ 25555.0-82 Методы определения титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

10. ГОСТ Р 51433-99 Метод определения растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

11. ГОСТ 32095-2013 Метод определения объемной доли этилового спирта. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

12. ГОСТ 32114-2013 Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. - М.: Стандартинформ, 2013. - 6 с.

13. ГОСТ 32001-2012 Метод определения летучих кислот. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

14. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 144 с.