Оценка сортов жимолости по биохимическому составу плодов для производства плодовых вин

Аннотация

Представлены результаты многолетних исследований плодов жимолости пяти сортов по основным физи- ко-химическим показателям на пригодность для приготовления вин столового типа. Определение физико- химических показателей проведено по соответствующим нормативным документам (ГОСТам), суммар- ное содержание полифенолов - с реактивом Фолина-Чокальтеу. Переработку ягод и первичное брожение проводили в экспериментальном цехе методом микровиноделия, по красному способу, на мезге с плавающей «шапкой», с использованием активных сухих дрожжей расы Франс Суперстарт. При производстве вина из жимолости необходимо снижение сверхнормативной кислотности (21,80-26,00 г/дм3). С этой целью была проведена термическая обработка отпрессованной мезги горячей водой (60-70 0С) с получением диф- фузионных соков с титруемой кислотностью (9,7-13,4 г/дм3) и дальнейшая корректировка кислотности виноматериалов мелованием перед приготовлением готового продукта (5,36-8,04 г/дм3). В исследуемых ягодах наблюдалось высокое среднее значение титруемой кислотности (≥ 2,04 %), содержание аскорбино- вой кислоты (35,03±2,08 мг%) и сахаров (8,93 ±0,32 %), небольшое содержание растворимых пектиновых веществ (1,04±0,10 %). Физико-химические показатели жимолостных соков изменились незначительно по сравнению с показателями при исследовании свежих ягод. В соках отмечено высокое содержание полифе- нолов (2262-6918 мг/дм3). По окончании первичного брожения сахар выброжен практически насухо в двух сортообразцах (Бакчарский великан и Юмис), в остальных сортовых виноматериалах остаточный сахар присутствовал. Во всех исследованных виноматериалах произошло снижение содержания полифенольных соединений (в среднем по сортам на 954 мг/дм3) и аскорбиновой кислоты (на 20,94 мг%). Летучая кислот- ность во всех свежеприготовленных виноматериалах находилась в пределах нормы. В готовых винах все показатели соответствуют нормируемым требованиям. Дегустация показала, что готовые вина облада- ют ярко выраженным жимолостным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.