Закономерности зависимостей плотностей фруктовых пюре от температуры

Плотность — одна из важных характеристик жидких пищевых сред, влияющих на процессы гомогенизации и диспергирования. Работа посвящена изучению влияния температуры на изменение плотности фруктовых пюре, определению температурных констант и ранжированию пюре по плотности. Объектами исследований были яблочное, грушевое и алычовое пюре. Измерения плотности указанных пюре проводили пикнометрическим методом при температурах +20, +30, +40 и +50 °С. Отмечено, что для разных объектов исследований темп уменьшения плотности при повышении температуры измерений неодинаков. Установлено, что коэффициент корреляции показывает сильную связь с референтной (начальной) плотностью и исключительно тесную с температурным коэффициентом. Моделирование корреляционных динамик при увеличении температуры показало, что коэффициент парной корреляции между наклоном и температурным коэффициентом монотонно возрастает, начиная с изначально очень высоких позиций — больше 0,999. Коэффициент парной корреляции между относительным наклоном и начальной плотностью монотонно снижается от значения 0,9032. Кроме этого, установлено, что в разных температурных диапазонах ранжирование объектов исследований по плотности меняется. Так, в диапазоне температур 0…+24,68 °C ряд по убыванию выглядит следующим образом: грушевое-яблочное-алычовое; в диапазоне температур +24,68…+84,34 °C — грушевое-алычовое-яблочное; в диапазоне температур +84,34…+174,31 °C — алычовое-грушевое-яблочное; в диапазоне от +174,31 °C и далее — алычовое-яблочное-грушевое. Для трёх объектов исследований число температурных диапазонов, в которых происходит ранжирование пюре по плотности, равно 4. Данный подход к изучению влияния температуры на плотность текучих пищевых сред считается общим и может с успехом применяться в тех областях знаний, для которых плотность как физическая характеристика объекта и сравнительная оценка плотностей в целом являются важными.

1. Петров А. Н., Шишкина Н. С., Пацюк Л. К., Алабина Н. М., Борченкова Л. А., Глазков С. В. Получение новых видов продуктов с применением кавитационной обработки. Холодильная технология. 2017;8:54-59.

2. Духу Т. А., Щербакова Н. А. и др. Новые физические способы обработки кондитерских масс. Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов: сб. матер. Всерос. научн.-практ. конф. ВНИИМС, 08-09 сентября, Углич, 2010 г., Углич, 2010, 85-87.

3. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. М.: Концептуал, 2016, 288 с.

4. Кондратенко В. В., Федосенко Т. В., Пацюк Л. К., Медведева Е. А., Филлипович В. П., Кухто В. А., Нариниянц Т. В. Изучение возможности использования ультразвука для изготовления гомогенизированных продуктов. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019;4(57):17-22.

5. Makroo H. A., Prabhakar P. K., Rastogi N. K., Srivastava B. Characterization of mango puree based on total soluble solids and acid content: Effect on physico-chemical, rheological, thermal and ohmic heating behavior, LWT. 2019;103:316-324. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.01.003

6. Руденко О. С., Пестерев М. А., Талейсник М. А., Кондратьев Н. Б., Сакеллари А. Д. Влияние кавитационной обработки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий. Всё о мясе. 2020;5S:304-308. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308

7. Магераммов М. А. Теплофизические свойства плодоовощных соков. Баку, 2006, 210 с.

8. Гинзбург А. С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980, 288 с.

9. Teferra T. F. Chapter 3 — Engineering Properties of Food Materials. Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering. Academic Press, 2019, 45-89. DOI: 10.1016/B978-0-12-814803-7.00003-8

10. Singh T. P., Chauhan G., Agrawal R. K., Mendiratta S. K. Response surface modeling and optimization of tomato puree– casein bio-composite films Iranian Polymer Journal. 2018;27:861– 879. DOI: 10.1007/s13726-018-0660-3

11. Uscanga M. A., Camacho M., Salgado M. A. et al. Influence of an Orange Product Composition on the Characteristics of the Obtained Freeze-dried Cake and Powder as Related to Their Consumption Pattern. Food Bioprocess Technol. 2020;13:1368– 1379. DOI: 10.1007/s11947-020-02485-y

12. Просеков А. Ю., Иванова С. А. Растительное сырье в аэрированных продуктах. Молочная промышленность. 2011;11:60-61.

13. Полевик В., Березовая А., Дейниченко Л., Корецкая И. Исследование процесса формирования качества десертов. Norwegian Journal of development of the International Science. 2021;56:53-61.

14. Дёмина Е. Н. Определение реологических характеристик молочных десертов с тыквенным пюре. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018;3(50):18-21.

15. Плотность. Понятия и методы ее измерения. ООО «КоролёвФарм», 2021. URL: https://www.korolevpharm.ru/proizvodstvo/kachestvo/metodiki-i-testy/plotnost-ponyatiya-i-metody-ee-izmereniya.html Ссылка активна на 01.07.2021.

16. Silva-Espinoza M. A., Ayed C., Foster T., Camacho M. d. M., Martinez-Navarrete N. The Impact of Freeze-Drying Conditions on the Physico-Chemical Properties and Bioactive Compounds of a Freeze-Dried Orange Puree. Foods. 2020;9:32. DOI: 10.3390/foods9010032

17. Seltman Y. J. Experimental Design and Analysis, 2014, 414 p.

18. Fabbri M. Tomato puree convective heat transfer simulation using boussinesq approximation (2019). Theses, 1652, 2019. URL: https://digitalcommons.njit.edu/theses/1652 Ссылка активна на 01.07.2021.